Avant 12 000 av. J.-C., l'Europe était principalement constituée de forêts et de terres sauvages. Les populations dépendaient de la chasse, de la pêche et de la cueillette pour leur subsistance. Les fruits disponibles étaient essentiellement des baies sauvages, telles que les mûres, framboises, myrtilles et airelles. Ces fruits étaient plus petits, moins sucrés et avaient un indice glucidique bas (entre 5 et 10), ce qui limitait les variations de la glycémie. En hiver, les fruits frais étaient rares, mais les fruits secs et les noix pouvaient être conservés pour les mois froids.

Avec l'avènement de l'agriculture, il y a environ 10 000 ans, les humains ont commencé à sélectionner des fruits plus gros et plus savoureux. Cependant, c'est au XIXe siècle, durant la révolution industrielle, que ces modifications se sont intensifiées. Les avancées en hybridation et en génétique ont permis de créer des fruits plus sucrés et de plus grande taille, répondant à une demande croissante. Au XXe siècle, les biotechnologies ont accentué ces transformations, rendant les fruits modernes nettement plus riches en fructose.

Aujourd'hui, notre alimentation inclut des fruits et des produits transformés contenant des quantités trés élevées de fructose. Le fructose est principalement métabolisé par le foie. Une consommation quotidienne soutenue peut entraîner une surcharge hépatique, favorisant l'accumulation de graisses dans le foie et conduisant à une stéatose hépatique non alcoolique (NAFLD). Selon une étude publiée dans le *Journal of Hepatology*, le fructose est un médiateur majeur de la NAFLD. Cette pathologie est associée à une résistance à l'insuline, au diabète de type 2, à l'hypertension et aux maladies cardiovasculaires. Etude | Fructose et sucre : un médiateur majeur de la stéatose hépatique non alcoolique . 2018

De plus, le fructose perturbe le métabolisme des graisses et favorise le stockage de graisses abdominales. Contrairement à d'autres sucres, il n'induit pas de sensation de satiété, ce qui peut conduire à une surconsommation et à une prise de poids.